食品加工過程中的質(zhì)構(gòu)變化，勢必引起材料受力性質(zhì)的改變，只要發(fā)生變 化的流變參數(shù)究可以在生產(chǎn)中控制。這方面應(yīng)用zui廣的是巧克力的生產(chǎn)。巧克力 可以是固體也可以是液體，取決于其脂肪的構(gòu)成與存在狀態(tài)。可可脂在溫度高于 32℃將會急劇的融化，成為液態(tài)。因此可以借助流變學(xué)測量方法對其特性進(jìn)行檢 驗。巧克力zui重要的流變學(xué)參數(shù)就是屈服應(yīng)力值，其流動曲線遵循 Casson 方程： 把流動曲線外推至零剪切速率來確定巧克力的屈服應(yīng)力值。屈服應(yīng)力與巧克力中 所含的可可脂肪成分，巧克力漿中的可可粉、糖粉等的磨碎程度及卵磷脂的用量 有關(guān)。在涂布巧克力層的時（威化巧克力、冰淇淋巧克力等），涂層的厚度取決 于巧克力的屈服應(yīng)力，垂直面厚度取決于其粘度。 4、食品流變與質(zhì)構(gòu)特性與工程設(shè)計 食品加工及處理過程涉及的液體多為非牛頓液體，其表觀粘度隨時間、剪 切應(yīng)力、剪切速率的變化而變化，因此掌握各種食品的流變學(xué)特性，便于在流體 的輸送，管路設(shè)計以及攪拌、乳化、均質(zhì)、物化、濃縮、滅菌等單元操作的機(jī)械 設(shè)計中充分考慮物料在力的作用下粘度的變化，有針對性的設(shè)計設(shè)備結(jié)構(gòu)及功率 等。如有些材料具有剪切變稀現(xiàn)象，故其輸送啟動功率要大等。

      食品物性研究起步較早，但是由于食品體系的復(fù)雜性，早期物性的研究主 要是一些經(jīng)驗性的測定，近年來由于食品科學(xué)工作者為了提高對食物加工性，特 別是食品的深加工性、工藝及設(shè)備設(shè)計的依據(jù)性等的需要，食品物性的研究變得 愈來愈廣泛。隨著研究活動的深入，研究手段亦有了較大地發(fā)展，表現(xiàn)在先進(jìn)的 流變學(xué)測試儀器的引入和開發(fā)。應(yīng)用先進(jìn)測試儀器，使實(shí)驗與研究在建立食品物 料的流變與質(zhì)構(gòu)特性力學(xué)模型上更為方便。 Brookfield 做為世界上zui的儀器生產(chǎn)商，推出了一系列產(chǎn)品均可以用于 食品流變性特別是液體流變性的研究，如 DV 系列粘度計、YR-1 屈服應(yīng)力流變 儀、R/S 流變儀和在線粘度計等，可以進(jìn)行全面的流變學(xué)測試。質(zhì)構(gòu)儀分 LFRA 和 QTS 兩個系列，可對廣泛的產(chǎn)品進(jìn)行多種特性的測試，比如：硬度、嫩度， 脆性、膠粘性、粘牙性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度等。 使用的是 Brookfield 儀器。